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FranceTourte berrichonne
carre PLAT

Tourte berrichonne"J’aime confectionner cette tourte, car le geste de pétrir la pâte me replonge dans une histoire d’amour entre une vieille dame et moi.
Enfant, j’allais passer chez elle des heures magiques, hors du temps, dans un bric-à-brac dont émergeaient des habits avec lesquels j’aimais me déguiser.
A peine arrivée, elle me commentait avec sérieux des livres d’images car il s’agissait de l’histoire de France. Elle jouait des airs romantiques sur un piano
et, entre nos jeux, confectionnait souvent cette tourte dont la cheminée fumante avait toujours le don de m’émerveiller. J’aimais cette odeur et celle de la farine qui sortait d’une grande boite en fer noire.
J’aimais, tout simplement, regarder « Mamizelle » (c’est ainsi que je l’appelais) pétrir et confectionner ces tourtes avec une agilité qui contrastait avec ses diffi cultés à se déplacer. Avec le reste de la pâte elle me fabriquait la galette du petit chaperon rouge. Ces temps de complicité étaient très forts car elle posait sur moi un regard de compréhension qui me faisait du bien et me grandissait ; nous nous aimions et je déployais des ruses pour retarder l’heure du retour chez moi".

- 200 g de beurre
- 400 g de farine
- eau
- sel pour la pâte brisée
- 500 g de pommes de terre
- 1 oignon
- persil
- 200 g de crème fraîche
Cuisson : 30 minutes à 200° C

30 minutes
     

Tourte berrichonneTourte berrichonne
France

Préchauffer le four à 200° C.
Faire une pâte brisée. La diviser en deux pâtons*
Eplucher les pommes de terre et les laver. Emincer l’oignon fi nement. Etaler un pâton dans une tôle à tarte. Couper les pommes de terre en tranches fines sur la pâte.
Etaler une couche d’oignons sur les pommes de terre, puis de nouveau une couche de pommes de terre.
Etaler au rouleau le deuxième pâton et recouvrir la préparation en fermant bien la pâte.
Faire une cheminée au milieu de la pâte et enfourner le tout pendant 30 minutes.
Sortir du four et découper délicatement le "couvercle". Etaler la crème fraîche sur les pommes de terre.
Remettre le "couvercle" et attendre 5 à 10 minutes avant de déguster.


Abaisse : pâte amincie sous le rouleau.
Beurre en pommade : beurre travaillé ayant la consistance d’une pommade.
Carvi (ou cumin des prés) : graine extraite d’une fleur aromatique et utilisée comme condi-ment. Très utilisé en Europe centrale, il a aussi sa place dans les cuisines du Maghreb et de l’Inde. Sa saveur est légèrement citronnée, plus douce que celle du cumin.
Chemiser : recouvrir les parois d’un récipient de papier sulfurisé ou de beurre et de farine pour faciliter le démoulage.
Farine de gaudes : farine de maïs grillé.
Faire suer : faire revenir un élément (légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour en évacuer l’humidité et lui faire rendre ses sucs.
Feuilles de raviolis : feuilles de riz.
Foncer : garnir.
Glacer : étendre pour recouvrir. Le glaçage peut se faire avec du chocolat ou un mélange à base de sucre glace.
Gombos : petit fruit-légume d’Afrique, il porte
aussi bien l’appellation de "okra", "gombo" ou encore "bamia". Il est très connu dans le monde entier, mais un peu moins en France. Il ressemble à un petit poivron de forme allongéeou encore à une courgette. Sa chair est molle. Elle contient aussi une substance utilisée pour épaissir soupes et ragoûts. Le gombo se marie bien avec la tomate, l’oignon, le poivron, le citron et le vinaigre. Il est notamment très utilisé en cuisine créole. Ses graines sont aussi utilisées comme substitut de café et ses tiges sont utiles en papeterie. Il est riche en calcium, vitamines et minéraux.

Kaymark : crème fraîche.
Paça : soupe à base d’oeufs, de viande hachée (boeuf ou mouton) et de semoule de blé fine.
Pain azyme : pain sans levain, se trouve dans les boutiques cashers.
Pâton : morceau de pâte en boule.
Pita : pain libanais.
Raz-el-hanout : mélange d’épices, il s’achète dans les épiceries orientales. Il est employé en Afrique du Nord. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes. Aujourd’hui, il compte 9 épices au minimum, et sa composition différe selon son origine.
Sumac : le sumac est une plante moyen-orientale à grappe rouge acidulées. Il peut remplacer le citron dans de nombreuses recettes. Méconnu, le sumac est une épice extraordinaire pour relever sans altérer le goût des aliments. Il joue le même rôle que le sel mais il faut être plus généreux dans le saupoudrage. Ailleurs qu’en Iran et autres pays moyen-orientaux, le sumac est généralement utilisé en poudre. Il est préférable d’acheter les graines entières afin de conserver l’arôme plus longtemps. Entières ou moulues, les graines de sumac se conservent dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Nouilles Ho Fan : nouilles chinoises à base de riz, se trouve dans les épiceries asiatiques.
Viguet : épice turc, mélange de légumes en poudre.
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